Investigación analiza presencia de contaminantes en carnes de diez regiones del país
El estudio, el primero en su tipo en la región, analizó la presencia de contaminantes ambientales en muestras de cinco especies animales de consumo humano, en un periodo de 4 años (2011 – 2014).
El aumento progresivo de la población ha traído consigo una creciente y masiva demanda de alimentos. Cubrir esta necesidad ha generado un complejo sistema de producción que involucra volúmenes de inmensa magnitud, lo que conduce inevitablemente a preguntarse acerca de la inocuidad de lo que consumimos.
Así, salvaguardar la seguridad e higiene de los alimentos no es sencillo. Una de las grandes amenazas es la presencia ubicua de compuestos tóxicos en el medio ambiente, en particular, dibenzo-p-dioxinas y furanos (PCDD / Fs), y bifenilos policlorados similares a las dioxinas (dl-PCB). Contaminantes que se generan a partir de procesos industriales y fuentes cotidianas como las emisiones de vehículos, uso de braseros, entre otros, cuyos riesgos a la salud incluyen inmunotoxicidad, capacidad para inducir cáncer, entre otros.
En Chile la cría de animales se centra mayormente en los valles entre la Región Metropolitana y la Región de los Ríos, área donde reside más de la mitad de los chilenos. Tal concentración de población conlleva altos niveles de contaminación ambiental, incrementada por otros factores naturales como incendios forestales y volcanes activos. A pesar de ello, y con excepción de la leche, hay escasa información científica a nivel nacional respecto a la presencia de estos contaminantes en alimentos de consumo humano.
Esto llevó a un grupo de investigadores de la Universidad Andrés Bello, Universidad de Chile y del Instituto de Diagnóstico Ambiental y Estudios del Agua (IDAEA) de España, a realizar un estudio sin precedentes en América del Sur, que evaluó la presencia de estos contaminantes en diferentes productos de carne cruda para consumo humano, a través de un monitoreo de muestras obtenidas en 10 de las 15 regiones de Chile entre 2011 y 2014.
Análisis de resultados
Muestras de bovino, cerdo, ovino, pollo y pavo fueron analizadas en el Laboratorio de Farmacología de la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad de Chile (FARMAVET-UCHILE) en colaboración con la Dra. Betty San Martin y su grupo de investigación.
Para ello se establecieron medidas estrictas de garantía y control de calidad, protocolo que incluyó el uso de “muestras blanco” para todo el proceso analítico: “Utilizar blancos es hacer una extracción sin muestra donde se procesa ‘nada’. Así puedes averiguar si, por ejemplo, el material que utilizas, los disolventes, el laboratorio o la persona que está trabajando con las muestras puede representar una fuente de contaminación.”, explica el Dr. Cristóbal Galbán-Malagón, académico de la Facultad de Ecología y Recursos Naturales de la UNAB, quien participó en este estudio.
En general, los valores más altos en la ingesta de carne bovina se encontraron en 2011 para adultos y niños, y en 2013 en el caso de la carne de cerdo. Las muestras de ovino fueron las menos contaminadas, mientras que la carne de ave presentó las más altas cifras durante todo el estudio, presentando los valores más altos para adultos y niños también en 2013. A pesar de ello, se observó una tendencia general al descenso en los valores de todas las carnes analizadas.
El peor de los casos se detectó, asimismo, en el año 2013, periodo en que los productos de carne cruda contribuyeron casi el 50% de la ingesta diaria tolerable (IDT) de estos contaminantes en los niños, sin embargo, esto “no implicaría consecuencias sobre la salud, pues los niveles encontrados presentan un nivel bajo de riesgo cuando calculamos la exposición humana con los niveles más altos. Siguiendo los lineamientos de la OMS, estaríamos dentro de lo normal”, señala el Dr. Galbán-Malagón.
Ahora bien, los resultados se dieron en forma homogénea entre las distintas regiones de Chile. Para el académico UNAB esto es interesante, porque:
“en un estudio previo sobre los niveles encontrados en leche de todo Chile, en el que participé como co-investigador, sí vimos una mayor diferencia entre regiones. Esto debido a que hay una influencia más clara en el ambiente donde se crían los animales.”
Balance a nivel global
El estudio concluye que los valores detectados se ubican dentro de rangos reportados en otros países, estando en el mismo orden de magnitud que, por ejemplo, los valores de pollo procedentes de Bélgica y valores de pavo de EE.UU. Los registros fueron incluso menores a los encontrados en especies bovina y ovina de Grecia, y en la carne de cerdo procedente de Austria. Estas comparaciones ponen de manifiesto que los resultados obtenidos representan un riesgo moderado a bajo para la salud, y están dentro de los márgenes de seguridad para el consumo humano.
La tendencia decreciente de los valores a través del tiempo, tanto en Chile como en el resto del mundo, “tiene que ver con el desarrollo de políticas públicas cada vez más restrictivas y la fiscalización sobre el proceso de producción de carne”, comenta el Dr. Galbán-Malagón. “Esto se debe a que, en caso de haber niveles peligrosos de contaminación, se perdería toda la producción, con consecuencias desastrosas para la industria.”
La necesidad de control se hace más relevante al considerar el impacto que tiene el consumo de carne procesada en la detección de niveles superiores de dl-PCB en los seres humanos. Por lo demás, sería interesante que hubiera más estudios en torno a la canasta de alimentación familiar para confirmar tendencias en el tiempo y aumentar los esfuerzos de prevención contra la contaminación de los productos de origen animal con estos compuestos tóxicos.
Escrito por María José Marconi, periodista Dirección de Comunicación Estratégica y Prensa, UNAB. [email protected]